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紅麴料理如合做
紅麴和肉最麻吉

身為客家人,六福客棧行政主廚邱寶郎說,印象中,紅麴是有重要節日或客人來訪時才吃的食物。例如過年時,家裡大拜拜,總會準備七、八隻雞或鴨、豬等大量肉類,吃不完的肉就用紅麴醃起來,大約等到清明節,全部親戚回家一起享用。
因客家人的飲食習慣,紅麴多跟肉類一起料理,邱寶郎說,紅麴是很恰當的配角,能襯托肉類的香氣,卻又不會搶走丰采。紅麴比較不適合跟海鮮、水果類搭配。

紅麴辣味抄手

材料:餛飩皮20張、豬絞肉150g、韭菜末20g、高麗菜絲20g、香菜10g、豬油粒40g、紅麴醬60g、辣油120cc、辣椒1條、朝天椒5粒、香油1大匙、黑醋1匙、鹽、白胡椒與糖少許。

STEP1:韭菜切成末、高麗菜切成絲、豬絞肉與豬油剁爛攪勻。以上材料加入香菜、香油、鹽、胡椒調味後,攪拌均勻成為肉餡。
STEP2:把餛飩皮攤開,包入肉餡。再將包好的餛飩以滾水燙熟,放入碗裡備用。
STEP3:以香油熱油鍋,放辣椒、朝天椒、辣油、黑醋炒香後,加入紅麴醬炒勻,再以白胡椒、水調味,炒至醬汁再次滾開。
STEP4:把醬汁淋在燙熟的餛飩上面,最後可放些香菜葉裝飾。
TIPS:用香油取代沙拉油熱鍋,可增添醬汁的香氣。

紅麴蒸嫩雞
材料:雞腿2隻、蔥絲、辣椒絲、香菜葉各少許
調味料材料:紅麴醬1,500g、薑120g、青蔥180g、米酒500㏄、砂糖200g、冰糖20g、白胡椒粉2大匙、豆腐乳5小塊、黃豆醬350g、開水600㏄
STEP1:雞腿洗淨去骨切成兩大塊,放入滾水汆燙去血水,放涼。
STEP2:老薑切成片狀、青蔥切成碎末。油鍋熱油,放入調味料的全部材料,以中小火慢慢加熱至材料調和均勻,即為紅麴醬汁。
STEP3:將上述的紅麴醬與汆燙好的雞腿一起醃製3小時。紅麴醬須完全蓋過雞肉才可以。
STEP4:將醃製好的紅麴雞腿,放入蒸籠,蒸約6至7分鐘;或放在炒鍋以隔水加熱法,蒸約15分鐘。再將蒸好的雞腿取出後,切成大片狀,蒸鍋的湯汁可淋在雞肉上。再放些青蔥絲與香菜葉、辣椒絲裝飾。
TIPS:想去除紅麴的澀味,煮醬汁時可加入少許冰糖。

紅麴炒肉片
材料:三層肉300g、紅麴醬100g、蔥段2枝、芹菜3枝、薑1小段、蒜頭1 粒、米酒60㏄、水300㏄、糖1大匙、香油1小匙、鹽1小匙、白楜椒1小匙。
STEP1:將青蔥、芹菜切成段狀、蒜頭、薑切成片狀。五花肉洗淨,以菜刀切成薄片,備用。
STEP2:準備滾水,將三層肉片燙至五分熟。
STEP3:油鍋熱油,用薑片、蒜片、花椒與紅麴爆香,加入五分熟的肉片慢火拌炒。
STEP4:加入米酒、水、糖、香油、鹽與白胡椒調味,以大火翻炒至均勻即可。
TIPS:燙肉片的滾水中可加少許油,可讓肉片口感較為潤滑。

紅麴   料理TIPS
不愛發酵味  可加冰糖煮
紅麴須挑選米粒飽滿分明,顏色接近豬肝鮮紅,靠近聞有股米酒跟米粒發酵的香味。

若是不喜歡酒味,邱寶郎建議,可加些冰糖壓掉發酵的苦尾;料理時可用小火慢煮,較能呈現紅麴的香甜。

引用至http://land.ihakka.net/groups/group06.aspx?newsID=37809&stationID=750

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